El misterioso Pollo Negro

Ayer en el Barrio Chino me encontré con esta rareza, un inusual pollo entero completamente negro, a un precio bastante elevado en comparación con su primo blanco, y dije: "¡Ayam Cemani!" pero no, definitivamente no era. Y si bien conocía la existencia de gallinas de piel negra no hubiese esperado encontrarme con una en un supermercado... ¡Los chinos tienen de todo!

Como dije, primero pensé que me había encontrado con un auténtico ayam cemani, que es casi alimento de reyes, un poco de carne de ayam cemani que es una gallina completamente negra hasta la sangre y las plumas, sale alrededor de 2.500 dólares. Pero había un problema ¿Cómo iban a vender eso en un chino? está bien que son más económicos pero no exageremos. Otro dato interesante es que no hay ayam cemani en toda América por lo que tengo entendido y consultado a criadores de aves ornamentales (alguna vez se me ocurrió tener uno de mascota). Y luego recordé las gallinas sedosas de Japón (también llamadas "Silkies") que tenía mi tío, y me había comentado alguna vez que son de piel oscura, entre azulada y negruzca que nada se parece a la carne negra brillante de los Ayam Cemani (que parece un trozo de carbón), pero igualmente es considerado un alimento gourmet dentro de la cocina asiática, y vista con algo de desagrado por la cocina de otras partes del mundo.

 

(Izquierda: Foto de Gallina Sedosa, Derecha: El majestuoso Ayam Cemani)

¿Qué beneficios tiene la carne de pollo negro? en los países asiáticos las gallinas de piel negra son verdaderos manjares. Pero especialmente el aprecio por estas aves se debe a sus valores medicinales desde el siglo VII o VIII. Las personas enfermas lo consumen y también las mujeres que han dado a luz. Además de creer que aporta energía también se dice que tiene efectos positivos en corazón, sangre, los pulmones y el estómago de quien lo consume. Pero hablando de pruebas científicas, estos pollos tienen una característica que se conoce como fibromelanosis, causada por una rara mutación genética caracterizada como complejo de un reordenamiento que conduce a un aumento de la presencia de endotelina 3, gen que se sabe promueve el crecimiento de las células de pigmentos. La expansión masiva de las células pigmentarias no sólo hace que la piel y los huesos sean negros, sino también provoca que los organos internos sean oscuros o totalmente negros. Otro aspecto importante es que estos pollos tienen un alto contenido de carnosina, un dipéptido aminoácido de origen natural que se vende como suplemento dietético y que algunas personas usan para aumentar la masa muscular, mitigar dolores, los efectos del envejecimiento, aliviar enfermedades como la diabetes o el autismo, y posee además varias propiedades antioxidantes. Los estudios han demostrado que los pollos negros son una de las fuentas más ricas en carnosina. ¿Interesante, no? quizás algunos los vean con menos asco... (fuera de verlas como alimento, también son consideradas excelentes mascotas por su tamaño pequeño y su tranquilo carácter).

¿A qué sabe? ¿Cómo se cocina? Los métodos usuales incluyen usar este ingrediente tan especial en caldos, curries, o cocimientos similares al puchero. En la sopa tradicional china se lo acompaña con otros ingredientes como las bayas de goji, ñame blanco, cáscaras de naranja, y jengibre fresco. Lo cual explica por qué muchos han dicho que esta carne es ligeramente más dulce que el pollo convencional. Pero realmente sabe exactamente igual. Se evita asar esta carne por el hecho de que al ser tan oscuros cuesta ver cuando está bien cocido, o si se está quemando, pero con algo de sentido común y buena mano en el pollo se puede preparar de la misma forma que un pollo blanco.